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Publié par Aanil

Dans le cadre de son magazine "Reportages", TF1 diffuse, dimanche 17 août 2014 à 13 heures 30, le document "Les aventuriers du cacao".

 

LES AVENTURIERS DU CACAO
Un reportage de Julie Thierry et Géraldine Doyen
Montage : Virginie Bernard. (Durite Productions)

En France nous dévorons en moyenne 7kg de chocolat par an et par habitant. Au lait, blanc, noir, aux noisettes, aux amandes, dessert ou 75 % de cacao..... le chocolat c'est " un retour en enfance dès la première bouchée ". Mais pour faire un bon chocolat il faut de bonnes fèves de cacao. En Amérique du Sud, en Afrique mais aussi en Asie, aujourd'hui une poignée de chocolatiers aventuriers, traque ces fèves sur tous les continents. Une plongée dans l'univers des chasseurs de fèves de cacao faite de découvertes, d'aventures et de saveurs.

Parmi eux, Stéphane Bonnat. Petit-fils et fils de chocolatier, Stéphane parcourt le monde depuis 20 ans à la recherche de fèves au goût unique. Pour les trouver il faut chercher longtemps car son terrain de jeu " est souvent une petite plantation familiale perdue dans la jungle... ". Pour imaginer ce que sera la goût de son futur cru il doit goûter un nombre incalculable de cabosses, le fruit du cacaoyer et ressentir ses arômes "Il faut goûter le mucilage la pulpe qui entoure les fèves, c'est à mi chemin entre de la glace et du yaourt... c'est relativement exceptionnel, on ressent ici le parfum d'agrume, de mandarine, de citron vert ".

Pour être sûr de trouver les fèves parfaites, François Pralus a planté, il y a 6 ans, 18 000 cacaoyers sur l'Ile de Nosy Be à Madagascar : " c'est l'ile aux parfum... Je serai le seul à faire du chocolat ici... Je suis sûr que ce cru sera exceptionnel... Ce sera un chocolat chargé d'amour ". 6 ans qu'il attend sa première récolte, 6 ans qu'il s'occupe de ses cacaoyers comme de ses propres enfants, autant dire que la première dégustation est attendue par le chocolatier et ses planteurs avec beaucoup d'excitation.

Samuel et Vincent ont abandonné des hauts postes dans la publicité et la finance en France pour faire du chocolat au Vietnam, un pari risqué mais un pari de passionnés : " On a tout quitté pour faire du cacao et du chocolat au Vietnam... On n'a pas le droit à l ?erreur ". L'aventure des deux Français va se jouer en quelques jours. Sûr du goût de leurs fèves asiatiques " ici elles ont un goût particulier, de la réglisse, de condiments...bien différent des fèves d'Afrique ou d'Amérique du Sud ", ils doivent présenter leur chocolat 100% vietnamien à un grand chef français d'Hanoï puis organisent un goûter tout chocolat dans un grand hôtel pour séduire les palais vietnamiens.

Mais tous les chocolatiers ne font pas le tour du monde à la recherche des fèves. Pâtissiers et artisans font aussi appel à Marie Repoux, une autre aventurière du goût. Un peu comme le sommelier pour le vin, Marie est goûteuse de chocolat. Dans son usine, elle a quasiment goûté toutes les fèves du monde et donc tous les chocolats : " pour goûter le chocolat, il faut le mettre en bouche, faire tourner la langue pour que les arômes remontent dans le nez et contrairement au vin, ici on ne recrache pas ". Cette jeune femme au palais intransigeant est devenue une experte qui reconnait tous les parfums subtils : " sur certains chocolats industriels on note parfois des parfums de carton, d'huiles végétales... ".

Pour Laurent Jeannin, pâtissier du Bristol, le chocolat c'est " avant tout un retour à l ?enfance... Une matière avec laquelle il est possible de tout faire : de la glace, de la mousse, des biscuits... ". Pour créer de nouveaux desserts il est toujours à la recherche de nouvelles saveurs. Il a chargé Marie Repoux de lui trouver des fèves de choix. " Avec ces fèves, on sent déjà de l'acidité... Un dessert au chocolat ça doit être beau et bon.. "

Reportages - Les aventuriers du cacao

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