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Publié par Aanil

France 3 propose, lundi 06 janvier 2014 à 20 heures 45, "Les carnets de Julie Grand Format".

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Entre terre et mer, en Corse


Des recoins sauvages de l’Alta Rocca aux collines verdoyantes du Golfe de Valinco, en passant par la Baie de Figari et les Bouches de Bonifacio, la Corse du Sud offre une variété de paysages plus beaux les uns que les autres. D’un côté, le littoral découpé de golfes aux eaux bleutées, de l’autre, une zone montagneuse dominée par des crêtes déchiquetées. Pour ce troisième numéro des Carnets de Julie Grand Format, Julie Andrieux nous emmène en Corse du Sud, une région qui promet bien des dépaysements !

Un littoral riche en espèces de poissons, de crustacés et coquillages, un arrière-pays semé de châtaigniers, oliviers et clémentiniers… Julie va à la rencontre de celles et ceux qui défendent avec ardeur les produits de ce territoire entre mer et montagne.

Son objectif : organiser avec eux deux pique-niques qui symbolisent la richesse de ce terroir aux visages multiples.

Le premier, autour de Bonifacio, « capitale pittoresque de la Corse » réputée pour ses vertigineuses falaises de craie blanche et sa cuisine qui met en valeur les merveilleux produits de la mer ; le second, dans l’Alta Rocca, autour du village de Levie, plus sauvage et préservé, où les prairies, vergers, oliveraies et vignes se fondent dans le maquis et où l’élevage reste une ressource fondamentale, notamment pour toutes les charcuteries et fromages qui font la réputation de la région.


Les personnages

Côté Bonifacio :

Maurice Piro, pêcheur

Né sur le port, Maurice est fier de Bonifacio, sa maison, son territoire. Il connaît tout le monde et est connu de tous. Fils, petit fils, et arrière petit fils de pêcheur, la famille Piro a la mer dans le sang. Maurice pêche aussi bien pour des particuliers que pour des restaurateurs. Il compte notamment parmi ses clients le chef du restaurant gastronomique Le Voilier, Jean Paul Bartoli… Côté cuisine, Maurice sait faire des merveilles avec le poisson tout frais pêché. Son secret, ne pas le dénaturer : un filet d’huile d’olive (corse bien sur), deux trois herbes et quelques minutes au four suffisent !

Evelyne et Stéphane Roghi, bergers

Evelyne Roghi tient des chambres d’hôtes sur la sublime route de Sperone. Chaque chambre est décorée avec soin dans un style différent. Ses chambres d’hôtes sont situées à deux pas de la bergerie de son mari Stéphane, producteur de tome de brebis. Elle aime particulièrement la cuisine et cuisiner le fromage de son mari. Lorsqu’Evelyne n’est pas cuisine pas ou ne s’occupe pas de ses chambres d’hôtes, elle anime des bals populaires avec un ami accordéoniste. A n’en pas douter, c’est une vraie corse !

Jean-Paul Bartoli, chef du restaurant Le Voilier

Jean Paul Bartoli a travaillé plus de 20 ans dans l’hôtellerie en tant que directeur d’hôtel et de responsable d’exploitation pour un grand groupe hôtelier. Après des années en dehors de sa terre natale, il revient en Corse et se lance dans la restauration. Il ouvre un restaurant, le Santa Marina à Santa Giulia. Il devient ensuite propriétaire et chef de son restaurant Le Voilier, installé sur le port de Bonifacio. Il aime travailler les produits corses selon les saisons et ne s’entoure que de producteurs et artisans de l’ile. Son travail des produits du terroir et sa cuisine de grande qualité ont été récompensés par les guides Gault et Millau ainsi que le guide Michelin.

Nelly Mallaroni, décoratrice d'intérieur

Nelly est la femme du directeur du port de plaisance de Bonifacio. Elle a rencontré son mari à Hyères et l’a suivi en Bretagne, puis en Nouvelle Calédonie. Voilà maintenant trois ans qu’ils sont revenus dans la ville natale de son mari, où on peut dire que Nelly, pour une « fille du continent », s’est très bien intégrée. Avant de rencontrer son mari, elle était assistante sociale. Ensuite elle a eu deux enfants et s’est arrêtée de travailler pour les élever. C’est en préparant des goûters d’anniversaire somptueux pour eux qu’elle a décidé de se lancer dans le wedding planning. Son credo, le simple et chic…

Côté Levie :

Jean-Baptiste de Rocca Serra, chef à l'auberge A Pignata

Jean-Baptiste dirige la cuisine de l’auberge A Pignata avec son frère Antoine. Installée à Levie, l’auberge est une affaire familiale. C’est Antoine, le père, qui l’a construite sur la terre de ses ancêtres. Aujourd’hui Jean-Baptiste et son frère Antoine ont pris la place de leur mère en cuisine et continuent de réaliser les recettes traditionnelles transmises de générations en générations. Ciccia, soupe corse, daube farcie aux deux viandes, agneau au miel, pains maisons, Jean Baptiste cuisine non seulement la tradition mais aussi les émotions ! Et il déploie également ses talents en pâtisserie : fondant au chocolat, tiramisu à la châtaigne ou encore beignets corse…Toute la famille reste très présente pour faire fonctionner l’auberge, adresse reconnue dans la région et au-delà ! On y vient pour retrouver le goût de la bonne cuisine de grand-mère. « A Pignata », signifie marmite ou chaudron en corse, celui où l’on fait cuire les plats près de la cheminée.

Jean-Paul Quilici, guide de haute montagne

Né à Sari-Solenzara dans le Sud de la Corse, en face des aiguilles de Bavella, Jean-Paul a grandi avec la montagne. C’est donc naturellement qu’il se consacre à sa passion en 1983 en passant le diplôme national de Guide de Haute-Montagne. Son métier l’emmène aux quatre coins du monde, mais c’est la montagne de sa Corse natale qu’il préfère à toutes les autres. Depuis l’obtention de son diplôme, il a ouvert 4 sites d’escalade en Corse du Sud.

Franck Thomas, coutelier

Franck est né en région parisienne d’une mère vietnamienne et d’un père breton. Ce n’est qu’à 34 ans qu’il s’installe sur l’île avec sa femme, corse. Il est l’un des 10 couteliers artisanaux que l’on compte désormais dans la région et le seul en Corse du Sud. Après avoir travaillé plus de 15 ans dans l’agriculture de montagne, il s’est reconverti dans la coutellerie dans le but de perpétrer cette tradition. Entouré de 3 autres artisans dans la fabrique, Franck travaille à l’ancienne dans un ancien moulin à huile situé à Levie, en compagnie de son fils Pierre-Yves et d’un troisième artisan, Jean-Philippe.

Julie Farinelli, propriétaire du Domaine Saparale

Julie et son mari Philippe tiennent les rênes d’un vignoble historique au cœur du Sartenais. Le Domaine de Saparale est un petit paradis bien caché au fond de la vallée de l'Ortolo. La propriété, déjà considérée comme l’un des fleurons de la viticulture en Corse au XIXe siècle, compte 1 000 hectares de vignes, d'oliviers, de maquis odorant et de forêt. Le couple travaille d’arrache pied pour entretenir ce beau domaine. Depuis plusieurs années Julie s’est attachée à convertir cet ancien hameau en un superbe domaine où chaque bâtiment a été transformé en de magnifiques maisons d’hôte pour lesquelles elle propose des prestations hôtelières : petits-déjeuners servis chaque matin, livraison des courses, hammam et sauna dans les maisons, dégustations de vins et ballades équestres… un paradis sur terre !


Les produit du terroir

Côté Bonifacio :

Le denti

Le denti est le poisson roi en Corse : non seulement sa chair est délicieuse, mais c’est aussi un redoutable prédateur. Doté de canines impressionnantes (d’où son nom), c’est un excellent chasseur : il s’attaque aussi bien aux poissons qu’aux calamars, aux seiches, aux poulpes… À l’âge adulte, un gros denti dépasse la taille d’un mètre pour un poids qui peut avoisiner la quinzaine de kilos.

Les anémones de mer ou milorbi

La mer corse est très riche en anémones de mer (appelées ici milorbi), qui fleurissent toute l’année. Leurs formes et leurs couleurs sont extrêmement variées et certaines peuvent dépasser les 2 mètres de diamètre. Les anémones vertes et violettes sont comestibles. Elles se préparent sous forme de beignets ou tempura.

Julie et Maurice ont pêché les anémones dans la réserve des Bouches de Bonifacio, laquelle est la plus grande réserve naturelle de France métropolitaine. Elle a pour vocation de préserver des milieux naturels en garantissant la sauvegarde de nombreuses espèces menacées, dont certaines ont même disparu de la plupart des littoraux méditerranéens. Exceptionnellement bien conservée, cette réserve naturelle constitue une référence internationale pour l’observation de l’écosystème sous-marin.

Le myrte

Arbuste emblématique du maquis corse, le myrte donne au cours de l’hiver des petites baies bleu-noir utilisées surtout pour la fabrication d’une fameuse liqueur. On utilise également ses fruits pour aromatiser les viandes et le gibier. Quant aux feuilles, on les utilise en infusion pour leurs propriétés digestives. Le myrte occupe une place importante dans le bassin méditerranéen depuis des siècles, en Corse notamment, de même qu’en Sardaigne et en Sicile. Le bois de myrte, dur et souple, servait à confectionner des paniers ou des nasses à poissons, des pièges à crustacés, une méthode quasi disparue aujourd’hui.

Côté Levie :

La clémentine corse

Le terroir corse est plus que favorable à la culture de la clémentine. Les conditions climatiques sont parfaites : les vergers, à proximité de la mer, sont baignés de soleil une bonne partie de l’année et, disposés sur des pentes douces, ils sont protégés des vents et bénéficient de l’influence maritime.

La clémentine de Corse est cultivée de manière traditionnelle dans des exploitations familiales de 10 hectares en moyenne. Elle est la seule clémentine à être cueillie à maturité sur l’arbre et, signature corse, elle est vendue avec ses feuilles. On compte sur l’île 130 producteurs cultivant quelque 500 000 clémentiniers dont 80% de la production est protégée par une IGP. Ce label impose à l’ensemble des producteurs un cahier des charges très strict avec près de 70 critères rigoureux dont : récolte manuelle et à maturité, taux d’acidité et de jus contrôlés, absence de traitement chimiques après récolte, traçabilité depuis l’arbre jusqu’au consommateur.

L'olive et huile d'olive corse

Composante incontournable de la gastronomie corse, l'huile d'olive corse se caractérise par sa douceur en bouche, une palette aromatique exceptionnelle et une belle couleur or brillant. Contrairement aux olives de Provence récoltées avant complète maturité, au stade « olives tournantes » et cueillies directement sur l'arbre, les olives corses sont cueillies noires, c’est-à-dire à pleine maturité des fruits, les laissant ainsi s'imprégner des parfums du maquis et tomber naturellement dans les filets entre novembre et mars.

Le verger corse représente 2000 hectares plantés ou rénovés exploités par 300 producteurs. L'île compte une vingtaine de moulins dont sept entièrement modernisés qui traitent 80% de la récolte. L’Appellation d’Origine Protégée est le seul gage d’origine des olives et du lieu de trituration. Une huile d’olive AOP Oliu di Corsica est donc issue d’olives corses et triturées en Corse.

Le porc corse

La race porcine corse est officiellement reconnue depuis janvier 2006. Sur le point de disparaître à la fin des années 60, le porc corse est entrain de regagner la confiance des éleveurs qui l’avaient délaissé au profit des porcs du continent, plus rentables. Un label AOC devrait même bientôt récompenser la qualité de la charcuterie corse. Le porc corse se caractérise par sa robe sombre, ses oreilles à la fois longues et tombantes, et son groin en pointe. Il a besoin de temps et d’espace et s’élève en semi liberté. Ce qui donne à la charcuterie corse son caractère unique, c’est la période pendant laquelle le porc se nourrit exclusivement de glands et de châtaignes.

Le sanglier corse

Le sanglier corse est d’un plus petit gabarit que ses congénères du continent, il dépasse en effet rarement les 80 kg. Il possède un groin allongé, de petites oreilles dressées et sa robe est de couleur noire. Omnivore, le sanglier mange tout ce qu’il trouve dans le maquis, ce qui donne cette saveur si particulière au gibier corse. Historiquement chassé pour sa viande fort appréciée, le sanglier corse est également chassé pour limiter sa population et préserver les cultures et les jardins qu’il ravage. Les sangliers se mêlent souvent aux troupeaux de cochons qui vivent en liberté dans les châtaigneraies et avec lesquels ils se croisent parfois.

La charcuterie corse

La charcuterie est l’emblème et la fierté de la Corse. Délicieuse et variée, elle fait partie des incontournables de la gastronomie de l’île. En voilà quelques exemples : le prisutti (jambon à l’os assaisonné et séché), la coppa (échine de porc salée et séchée), le lonzu (filet de porc salé et séché), le sangui (boudins corses fréquemment garnis de raisins secs ou de menthe), ainsi que bien d’autres encore.

Grande spécialité charcutière hivernale, le figatellu est une saucisse de foie typique de l’île. On la déguste fraîche grillée au feu de bois, ou sèche et crue comme un saucisson, en tranches épaisses.

La vache corse

La Corse est une race à viande vivant souvent en semi-liberté dans les montagnes. Il y a environ 30 000 têtes sur l’île. On l’appelle vache tigre car elle est issue de l'authentique souche bovine corse, repérable par sa robe bringée, ou fauve, appelée Saïnata en langue corse. Le ventre est souvent plus clair. C'est une race de petite taille et de poids réduit, exclusivement élevée pour la viande. Cette marque déposée en 2006 est le fruit d'une longue sélection de bovins et contribue ainsi à la préserver et à renouveler cette race corse.

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