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Publié par Aanil

France 3 propose, lundi 21 octobre 2013 à 20 heures 45, "Les carnets de Julie Grand Format".

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Le bassin d'Arcachon et le Libournais (Gironde)


Pour ce premier numéro des Carnets de Julie Grand Format, Julie Andrieu nous emmène au cœur de la Gironde, à travers le Bassin d’Arcachon et le Libournais, à la rencontre des terroirs et du patrimoine local ! Gibiers, poissons, vins de légendes, son voyage en terre girondine promet de belles rencontres avec ceux et celles qui entretiennent l'amour de ce territoire entre terre et mer...

Le plus grand département de France métropolitaine, traversé par la Dordogne et la Garonne, est aussi une terre de gourmandise… De vastes forêts qui abritent une grande variété de gibiers, un littoral riche en espèces de poissons, des vignes parmi les plus prestigieuses de la planète, les terroirs de Gironde sont une ode permanente à nos palais…

Julie s’aventure auprès de celles et ceux qui défendent avec ardeur les produits de ce territoire entre terre et mer.

Son objectif : organiser avec eux, deux pique niques qui symboliseront la richesse de ce terroir aux visages multiples.

Le premier, sur le Bassin d’Arcachon, réputé pour ses paysages du bout du monde et la qualité des produits de la mer, le second, dans le pays libournais, une région plus terrienne, qui offre d’autres saveurs, et où le vin reste l’un des trésors éternels…


Les personnages

Côté Bassin :

Joël Dupuch, ostréi-acteur

Depuis sa prestation émouvante dans Les petits mouchoirs, l'acteur amateur mais avant tout ostréiculteur, Joël Dupuch est devenu le people incontournable du Bassin d'Arcachon. L'ostréiculteur le plus médiatique de France a même publié un livre intitulé "Sur la vague du bonheur", dans lequel il raconte sa vie à travers les rencontres qui l'ont conduit de son Bassin natal, de sa presqu'ile paradisiaque aux plateaux de cinéma et à la notoriété. Mais comme il le dit toujours "je ne suis pas allé aux Bahamas, parce que là où je vis, c'est bien mieux que les Bahamas". Son Bassin, son paradis, il en fera découvrir les plus jolis secrets à Julie..

Xavier Lemoine, ancien professeur de tennis

A 67 ans, Xavier est un retraité heureux… Sur son Bassin il s’adonne désormais à ses deux grandes passions : le tennis qu’il pratique au Cap Ferret avec ses copains, et la pêche, dont il maitrise toutes les subtilités. Dans son petit coin de paradis, il a ses préférences… la plage du Mimbeau, petit îlot sablonneux au bout du bout du Cap Ferret…

Catherine Roux, ostréicultrice

Catherine Roux, est originaire d’Andernos à une dizaine de kilomètres du Cap Ferret… Aujourd’hui, elle est ostréicultrice tout comme l’étaient ses parents et ses grands parents, avant elle… Mais à l’origine, elle n’avait pas prévu de poursuivre la lignée familiale. "A l'époque, les femmes restaient surtout dans les cabanes à trier les huîtres, ce n'était pas pour moi", se rappelle-t-elle. Elle commence donc des études d'infirmière - tout en travaillant avec son père, quand même de temps à autres. Le métier est physique, mais elle y prend goût. En 1994, elle finit par s'installer à la conche du Mimbeau, en face de la dune du Pilat, où elle fait désormais prospérer sa petite entreprise gourmande…

Emmanuel Goncalvez, Chef du Pinasse Café

Pour Emmanuel,, le coup de feu en cuisine, c’est presque le quotidien… Depuis qu’il a pris les commandes du Pinasse Café, le resturant avec vue sur le bassin ne désemplit pas. Et pourtant à l’origine, Emmanuel et les fourneaux, ça n’était pas très bien parti… Tailleur de Pierre, il découvre le gout de la cuisine avec sa maman et au fil des années, il développe un gout raffiné pour les produits de la mer et plus particulièrement ceux du Bassin…

Côté Libournais :

Sylvain Marie, boulanger

Sylvain, un boulanger au parcours exceptionnel ! Cap de boulangerie en poche, il commence dans la vie comme… élagueur ! Avant de revenir à ses premières amours… La boulange ! Mais avec une approche plutôt décalée.

Diane Degas : viticultrice

Diane est une jeune viticultrice énergique et joviale ! Elle dirige le domaine familiale sous le haut patronage de sa grand-mère Marie-Josée, une femme extraordinaire qui a sauvé son vignoble en mettant toute son énergie à la mort de son mari vigneron...

Nathalie Teiton, décoratrice

Ancienne élève aux beaux-arts de Bordeaux, Nathalie a commencé par être peintre et à réaliser ses fresques pour des décors de théâtres. Elle travaillera comme artiste peintre pendant plusieurs années avant de se passionner pour l’art floral et la décoration de manière générale. Elle tient désormais la boutique Acanthe, avec son mari, laquelle est installée dans l’ancien Relais de Poste, une superbe bâtisse qui date du 16ème siècle.

Frédéric Jombart, chef de la Poudette

Frédéric n’est pas né dans la région mais en est tombé amoureux. Chaque jour, il met à l’honneur les produits du terroir dans de superbes recettes gourmandes et inventives. C’est lui qui va se charger de créer une recette à partir des cèpes que Julie aura cueillies avec son amie Luce.


Les produits du terroir

Côté bassin :

Les Huitres :

Depuis les temps anciens, les huitres plates sauvages, Ostréa edulis appelées ici "gravettes" vivaient au plus profond des bancs. Mais à force de prélèvements, les huîtres vinrent à manquer. L’ostréiculture, telle que nous la connaissons, vit le jour sous le règne de Napoléon III. On importa des huîtres portugaises pour les affiner dans des parcs d’élevage expérimentaux, au nord-ouest de l’île aux Oiseaux. Le professeur Coste découvrit sous son microscope la larve d’huître, à qui il donna le nom de "naissain" que Jean Michelet trouva le moyen de récupérer utilisant tout simplement des tuiles enduites d’un mélange de sable et de chaux où les larves venaient se fixer pour donner quelques mois plus tard de jeunes huîtres que l’on pouvait décrocher et cultiver sur les bancs. L’huitre plate disparut, emportée par la maladie dans les années vingt et la portugaise la suivit dans la tombe quelques décennies plus tard, dans les années soixante-dix. La japonaise prit sa suite…

Le Mulet :

Le mulet est un poisson habitué des zones côtières et des estuaires. Il est pêché en partie en Méditerranée, notamment car il est très recherché pour ses œufs, lesquels sont utilisés pour une spécialité culinaire la « Poutarque». Mais il est aussi pêché le long de la Côte Atlantique. Aussi appelé muge du Bassin d’Arcachon, le mulet est reconnaissable à sa tâche jaune en avant des ouïes. Sa taille peut atteindre 60 cm pour des pièces pesant plus de 4 kg. Sa chair s’apparente à celle du bar, blanche, ferme et tendre. Le mulet peut se cuisiner cru en tartare, ceviche ou carpaccio ou bien préparé en sauce et cuit au four !

Côté Libournais :

Les Cèpes :

Les cèpes sont particulièrement appréciés depuis le 18ème siècle. Leur succès commença à Nancy, à la cour de Stanislas Leszczynski, roi de Pologne de 1704 à 1709, d’où le qualificatif de « polonais » donné au cèpe de Bordeaux. Ce dernier doit son appellation à un important commerce lié à cette ville, autant que cette façon de les préparer dite « à la bordelaise ». Fêté par la gastronomie du Sud-Ouest, du Périgord au Bordelais jusqu’aux Pyrénées, le cèpe est particulièrement recherché pour deux catégories : le cèpe de Bordeaux et le tête-noire, dont les chapeaux vont du beige au brun foncé. Les cèpes se préparent de différentes façons : sur le grill, en légume d’accompagnement, à l’étuvée, séchés ou en conserve. Les plus fins peuvent se consommer crus, en salade, détaillés en fines lamelles, mais ils expriment surtout leur saveur cuits, en omelette, en velouté et comme garniture (de confit, de daube, de poisson de rivière).

Le bœuf bazadais :

Cette race de bœuf est une production traditionnelle girondine au même titre que les huitres du bassin ou les grands vins de Bordeaux. Cette viande de bœuf gras était autrefois réservée à la table des premières classes du célèbre paquebot «Normandie» entre les deux grandes guerres.

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