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Publié par Aanil

France 3 diffuse, vendredi 08 novembre 2013 à 20 heures 45, le magazine de la mer "Thalassa".


Les saveurs de la mer


Algues, poisson ou cacao, ce soir Thalassa met les petits plats dans les grands pour vous offrir un menu particulièrement éclectique ! Du littoral breton à celui de Sao Tomé et Principe, c’est à un véritable tour du monde que vous convient nos découvreurs de saveurs.

Cuisiniers, pêcheurs ou cueilleurs, célèbres ou anonymes, tous puisent leur inspiration dans les embruns ! Que ce soit au Japon, en France, en Israël ou dans le golfe de Guinée, sur leurs tables se croisent tous les goûts et toutes les cultures.


LE GOÛT DU JAPON
Un reportage de Antoine Mora et Christian Auxemery
Une production France 3 - Thalassa

Au Japon on dit que la mer a bon goût. Le grand chef français Pierre Gagnaire s'est souvent inspiré des produits japonais dans sa propre cuisine : le choix du goût et du coeur ! Lors d'une visite dans l'archipel, la province maritime de Yamaguchi l'a même élevé au rang d’ambassadeur de la gastronomie et des arts de la table. C’est l’occasion pour le grand chef de tester quelques produits incontournables du Japon.

Au pays de l'assiette de mer, tout commence à Tsukidji, au coeur de Tokyo, dans le plus grand marché aux poissons du monde. Le voyage se poursuit au sud de la grande île où Pierre Gagnaire assiste à la pêche aux oursins aux cotés des plongeuses légendaires appelées Amas. C'est ensuite une découverte gustative étonnante autour d'un petit poisson populaire de l'archipel, le « ayu » que l'on nourrit avec des extraits de clémentines afin d'en modifier le goût. Enfin, le grand chef va assister à la préparation du Fugu, poisson-poison, mythe de la gastronomie japonaise, que seuls des maîtres cuisiniers expérimentés ont le droit de manipuler.

Une escapade riche de ses rencontres qui nous met « la mer à la bouche » grâce au plus enthousiaste des guides, Pierre Gagnaire.


BRETAGNE, LES LÉGUMES DE LA MER
Un reportage de Isabelle Moeglin et Denis Bassompierre
Une production France 3 - Thalassa

En matière d’algues marines la Bretagne est un véritable eldorado. Il y en a de toutes espèces et de toutes sortes : des vertes, des brunes, des rouges, des longues, des courtes, des lisses et des frisées…

La région, naturellement portée sur les nourritures de l’océan, a longtemps négligé ces légumes marins qui abondent dans ses eaux. Néanmoins, certains croient dur comme fer qu’il est possible de changer les habitudes alimentaires et s’attellent à la rude tâche d’ouvrir un nouveau marché afin de vendre les algues comme on vendrait de la salade sur les étals des légumiers.

Les pionniers de la culture des algues ont démarré en Bretagne il y a une vingtaine d’années. À Roscoff, ou à Lesconil, ils ont créé de petites entreprises familiales et surmonté de très nombreux obstacles avant de pouvoir vivre de leur activité. Tout était à inventer. Ils y sont parvenus.


POISSON EN EAUX TROUBLES
Un reportage de Véronique Veber et Antoine Placier
Une production France 3 - Thalassa

Il en va, hélas, du poisson comme d’autres produits de consommation ! Les apparences sont parfois trompeuses et les informations plutôt rares…

Comment savoir, par exemple, la provenance exacte du poisson présenté sur l’étal d’une poissonnerie ? La plupart du temps l’étiquette indique qu’il est pêché en… Atlantique nord-est ! Pas d’indication non plus sur la date précise de sa capture, s’il est en période de reproduction ou si l’espèce est menacée.

Le flou artistique qui prévaut sur les étals peut faciliter, en coulisses, la fraude. Faire passer un « griset » pour une dorade (beaucoup plus chère) est un jeu d’enfant… Quant aux plats cuisinés surgelés, rien ne ressemble plus à un poisson blanc… qu’un autre poisson blanc ! On vous annonce du cabillaud et vous mangez en réalité du colin.

Mais tout n’est pas perdu puisque cette enquête montre également les solutions imaginées par les professionnels de la filière pour que, demain, nous puissions continuer à manger du poisson en sachant d’où il vient ; et en la matière, il y a plein de choses à inventer... les Anglais sont même parvenus à proposer un « sushi interactif » !


LES ÎLES CHOCOLAT
Un reportage de Jérôme Laurent et Yvon Bodin
Une production France 3 - Thalassa

Quelque part au large de l'Afrique, il existe un archipel sur lequel pousse un arbre au parfum exceptionnel : le cacaoyer. Des graines de son fruit, la cabosse, on fait des aliments parmi les plus appréciés et les plus consommés au monde : le cacao et le chocolat.

L'histoire du cacao est intimement liée aux îles de Sao Tomé et Principe qui forment dans le golfe de Guinée le deuxième plus petit État africain. Il y a près d'un siècle, sous domination coloniale portugaise, l'archipel était le premier producteur mondial de cacao mais depuis leur indépendance, en 1975, les îles ont vu leur production dégringoler.

C’est pourtant dans cet archipel que s’est installé un agronome aventurier qui bouscule aujourd'hui les goûts et les codes de la planète chocolat, Claudio Corallo. Originaire de Florence en Italie, Claudio Corallo fait pousser sur l’île de Principe une ancienne variété de cacaoyers. Il s'est amusé à concevoir un chocolat originel issu des meilleures fèves de ses propres plantations, avec l'idée de retrouver le vrai goût du cacao, sans ajout d'aucune sorte. Son chocolat est aujourd’hui encensé dans le monde entier.


ISRAËL, « SACRE POISSON »
Un reportage d’Isabelle Moeglin et Denis Bassompierre
Une production France 3 – Thalassa

L’histoire du tilapia n’est vraiment pas banale, on pourrait même parler à son sujet d’une véritable épopée ! Ce poisson, qui ne paie pas de mine, et qui vit dans les eaux du lac de Tibériade au nord-est d’Israël, est passé en quelques 2000 ans du statut de poisson sacré, évoqué dans la bible, à celui de star de l’élevage mondial.

Le tilapia aurait été utilisé par Jésus pour accomplir l'un de ses plus célèbres miracles en Galilée : la multiplication des pains et des poissons. Il apparaît même sur une très ancienne mosaïque, dans l’église de Tabgha, qui commémore cet évènement biblique.

Aujourd’hui la multiplication des tilapias se poursuit grâce aux recherches d’aquaculteurs israéliens pionniers qui, toujours sur les rives du lac de Tibériade, ont créé à partir du croisement de plusieurs familles, des tilapias hybrides, extrêmement rentables et performants pour l’industrie de la pisciculture.

Les descendants du poisson de la bible sont désormais les deuxièmes poissons d’élevage les plus consommés au monde après les carpes.

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