Alain Ducasse bonjour.

Bonjour.


On est venu vous voir aujourd’hui pour parler de votre nouveau livre, « Nature ». Est-ce que vous pouvez nous en dire quelques mots ? Que va-t-on retrouver dans ce livre ?

On va se faire plaisir avec de la nourriture simple, facile à préparer, essentielle, au quotidien. C’est ce que je prépare quand je pars en week-end, à côté d’un jardin, d’un marché. On a la chance d’avoir des marchés partout en France, le week-end et la semaine. Je pense que c’est une cuisine accessible, pour se faire plaisir. On n’est pas là pour faire un régime mais pour manger de tout, et surtout un peu moins de protéine, pour faire attention à sa santé.


On parle beaucoup de manger sainement, on nous le répète souvent. C’est quelque chose qui vous tenait déjà particulièrement à coeur ?

Quand je suis arrivé à Monaco, au Louis XV, on a commencé par faire un menu qui s’appelle « Les Jardins de Provence », et qui existe depuis le 25 mai 1987. Il n’a rien de nouveau, puisque la plus grande richesse de la Méditerranée, ce sont les légumes, les fruits et les céréales. Depuis le début, on vend 10% de menus composés exclusivement de légumes et de céréales, ce n’est pas rien. C’est donc une suite logique de ce que j’ai commencé il y a longtemps. Dans mes auberges, il y a des potagers. A la bastide des Moustiers, il y a 4 jardiniers, 2 à l’abbaye de la Celle. On vit entièrement sur cette abondance de légumes, qu’on mélange à des céréales. On utilise moins de protéines animales, on fait attention à moins tirer sur la planète, je pense qu’on a commencé à tracer cette route depuis un bon moment déjà. Ma passion à la maison, puisque je suis très sollicité, que je goute et que je voyage beaucoup, c’est d’essayer de faire un break plaisir. Le plaisir, c’est d’aller au jardin, regarder ce qui se passe, d’aller au marché, de voir ce qu’on y trouve, et d’essayer d’imaginer ce qu’on peut en faire. Ce livre simple, d’une cuisine saine, savoureuse et pour le plaisir, on l’a un peu extrait de la nature, avec des gestes que tout le monde sera capable de réaliser et de partager dans sa cuisine. Le premier plaisir de la cuisine c’est d’aller faire son marché.


Justement, vous disiez que ce sont des gestes que tout le monde pourra réaliser. Ce n’est pas un livre pour les professionnels, Monsieur et Madame Tout le Monde peuvent s’essayer aux recettes ?

Il est fait pour ça, c’est la cuisine de tous les jours. Ça ne veut pas dire qu’on va se soigner avec ce livre, mais qu’on va se faire plaisir d’abord. Et naturellement, ça aura une incidence sur la santé, puisque se nourrir sainement et avec plaisir est bon pour la santé.


Pouvez-vous nous donner des petits exemples de recettes que l’on va retrouver dans le livre ?

Une grande part est consacrée aux légumes. Après, on a fait des condiments pilés. Pilés parce que j’estime qu’un des plus vieux outils culinaires est le mortier. Quand on fait un condiment d’algues pour manger un poisson entier, on va piler. Je trouve qu’on n’a pas besoin d’avoir un mixeur qui va chauffer les produits. Avec le geste de piler, la matière n’est pas lisse mais elle a des grains. On a autre chose. Si on met un basilic avec des feuilles bien parfumées, une gousse d’ail, un filet d’huile d’olive parfumée ou non, on va avoir un pistou qui est bien meilleur que si on le met dans un mixeur. Un mortier aura le geste juste. Et l’objet en lui-même est un plaisir. C’est ça qu’on avait envie de donner dans ce livre, des gestes simples.

Plus que des recettes, ce sont aussi des tours de main. Mélanger des légumes crus et cuits, des céréales, des poissons de la pêche durable… Quand le maquereau est extrêmement frais et mariné dans un jus d’agrumes, c’est vraiment un grand bonheur. Vous trouverez cette recette dans cet ouvrage. Voilà le genre de recette qu’on va trouver, avec aussi des longues cuissons, des plats mijotés, puisqu’on doit présenter des recettes pour des moments divers de l’année, des repas simples ou un peu plus sophistiqués. L’important est de ne pas trop manger en fait, de ne pas abuser mais de manger juste et plus sainement.


On retrouve du foie gras…

Oui, on pourra trouver une recette pour la veille de Noel, mais ce foie gras est cuit au bouillon. Non pas qu’il soit dégraissé, mais si on mange juste la quantité d’un excellent foie gras poché et justement cuit dans un bouillon parfumé, on va avoir un grand plaisir.


Vous parliez de pistou et de maquereau, c’est la preuve qu’on peut manger sainement sans se ruiner ?

Tout à fait. Encore une fois, je pense que le premier plaisir, avant de faire la cuisine, c’est d’aller au marché, de voir ce qu’on va trouver. Dans ce livre, on a fait un cahier, vous pouvez aller au marché avec une idée de ce que vous avez envie de préparer en fonction de qui vous recevez, si se sont des amis, des enfants, si c’est pour un anniversaire… Vous avez un cahier qui vous permet de faire votre marché ; ce n’est pas la peine de noter, nous avons ajouté un petit feuillet. Vous allez pouvoir trouver les ingrédients, changer de recettes, ne faire qu’un morceau de recette… Ce livre peut être utilisé en morceau, le condiment d’algues peut être mangé avec autre chose, il y a plein de condiments qu’on peut croiser. Je pense qu’il peut être utilisé à sa guise. Il n’y a pas d’obligation de suivre les recettes à la lettre. Vous vous apercevrez que vous pouvez croiser les recettes, surtout pour les condiments et les garnitures. Certains plats de céréales peuvent servir de garniture d’un poisson de pêche durable par exemple. C’est pour manger différemment. C’est une approche d’un plaisir différent, de parfums, de couleurs, d’odeurs, de condiments, d’accessibilité. Mais sans oublier le plaisir. Ce livre n’est pas fait pour soigner. Il est fait pour être plus précautionneux de ce que l’on mange, et de l’attention que l’on porte à la planète et à ses ressources.


On peut être gourmand et manger sainement ?

On peut manger de tout. Dans ce livre, il y a de tout, des tartines, des plats mijotés, des céréales, des légumes cuits et crus, des desserts… L’important est de manger justement, et de manger les choses le plus naturellement possible, en préservant leurs saveurs originelles ; il ne faut pas essayer de dévoyer ou de condimenter à outrance. La recherche est de dire « cuisons justement une céréale, mélangeons là justement avec les légumes cuits comme il faut, assaisonnons juste parfaitement ». Cela suffit largement à notre bonheur. On peut manger de tout. Ce n’est pas un livre pour faire un régime, c’est un livre pour se faire plaisir, c’est un livre qui fait naturellement attention à ce que l’on mange et donc à notre santé. L’idée est de manger de tout, en quantité juste et suffisante. C’est une approche un peu différente de la manière dont on a de se nourrir d’habitude, souvent de manière excessive. On mange certainement trop de protéines animales, trop de protéines issues de la mer. Si on fait un peu attention, on aura tout autant de plaisir, on fera attention à sa santé, et à ne pas trop abuser de la planète qui est notre mère nourricière.


On disait tout à l’heure que c’est un livre résolument moderne.

Il est très coloré, c’est un livre contemporain. Un livre contemporain est fait pour nourrir le consommateur d’aujourd’hui. Je ne sais pas ce que mangera le consommateur de demain, mais j’ai l’impression qu’on est dans cette tendance. Le consommateur d’hier mangeait souvent trop. C’est le livre d’aujourd’hui pour le consommateur d’aujourd’hui. En cela, il est moderne, coloré, efficace, et j’espère facile, accessible, pour tous, à la maison, pour recevoir des amis ou pour un diner d’anniversaire… C’est un livre qui doit être dans le coin de la cuisine, que l’on peut feuilleter. Les ingrédients que l’on y trouve sont accessibles et faciles à acheter, il n’y a pas de recette très longue à préparer. Il me plait beaucoup. Il est coloré, frais, savoureux. Il est beau et bon. Sain et juste. La cuisine est un sentiment et le livre doit refléter ce sentiment. Ce livre a du sentiment ; il est coloré, joyeux, agréable à toucher et à regarder, il raconte des histoires simples. La cuisine est une histoire de sensibilités. Dans ce monde agité et rapide, je pense qu’un peu de sérénité autour de ce livre, et de ce qu’il pourra nous donner si on le lit avec attention, donnera beaucoup de plaisir à des familles et des amateurs, gourmands ou débutants.


Vous avez collaboré avec une diététicienne, Paule Neyrat.

Je connais Paule depuis longtemps. Elle a une attention très pointue sur l’équilibre alimentaire. Sa base est qu’il faut manger de tout à la juste dose, et équilibrer. Paule est la garante de l’équilibre alimentaire des recettes. Elle a aussi cet oeil de femme et de diététicienne, et elle cuisine à la maison. Elle a la responsabilité intellectuelle que la ménagère puisse vraiment préparer ces recettes. Et c’est le cas. Les photos de ce livre ont été faites par une ménagère, très débutante, sous mon oeil, afin que ce soit vraiment la réalité ; il en va de même pour le dressage. On va trouver des choses qui ressemblent beaucoup à ce qu’on pourrait faire à la maison, avec une certaine maladresse ou un certain naturel. La rigueur de la préparation, de la cuisson, de l’assaisonnement… mais surtout une accessibilité pour tous, pour le cuisinier amateur.


Qu’est-ce qui vous a donné envie de faire ce livre aujourd’hui, après tant d’années de grande cuisine, de haute cuisine, et d’une référence absolue dans la haute gastronomie ? Tout d’un coup, vouloir revenir à des valeurs beaucoup plus simples et quotidiennes… Qu’est-ce qui a initié l’envie de faire ce livre ?

Devenir plus accessible. Mon image est surtout portée sur la haute gastronomie. On a édité 5 grosses encyclopédies, et on en prépare une autre. Dans la dernière encyclopédie, on a fait le tour du monde de mes restaurants. Je voulais être plus proche d’un public plus large et d’une nourriture faite à la maison. On a la volonté d’enseigner une nourriture pour les amateurs. Amateur débutant ou gourmand, deux niveaux d’enseignement. Ce livre est le premier, et représente l’ADN de ce qu’on enseigne à l’école.


On n’est pas si loin de la première cocotte d’Alain Ducasse finalement.

Tout à fait. J’ai commencé il y a 22 ans à Monaco, mon premier outil culinaire était une cocotte, un filet d’huile d’olives, des légumes et des fruits. C’est mon premier plat. On n’a jamais cessé de faire des céréales et des légumes mijotés. On n’a jamais cessé de faire l’éloge des potagers de la Méditerranée et des potagers de partout en France. Le premier plaisir est d’aller acheter, de regarder, de humer, de renifler, de toucher. Ensuite de faire partager à ces amis le plaisir de cuisiner ensemble. Puis de partager ensemble un plat cuisiné, mijoté, qui a les saveurs, les odeurs et les couleurs de ce qu’on a mis dedans, avec sensibilité et une touche d’amour. Parce que sans amour, il n’y a pas de cuisine.


Cela ressemble à un livre de la maturité, avec tout le respect que l’on peut placer dans ce mot. Je pense que c’est un livre qu’on ne peut pas faire en début de carrière, c’est tellement simple qu’on pourrait être taxé de simplisme.

La difficulté est de trouver la ligne juste entre ce qui pourrait être simpliste et ce qui est simple. Ce qui est simple, c’est quand on a enlevé l’apparat pour ne garder que l’essentiel. En cela, ce livre est le livre justement simple mais pas simpliste. C’est une ligne difficile à trouver. Il faut que ce livre raconte quelque chose, après avoir enlevé tout l’apparat, il doit rester l’essentiel. L’essentiel est souvent issu d’une démarche complexe de laquelle on ne garde que ce qui est utile et essentiel.


Merci beaucoup.

Je vous en prie, merci.




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Alain Ducasse : Nature, Simple sain et bon