TV Replay

Publié par Aanil

ARTE diffuse, à partir du 08 septembre 2014, du lundi au vendredi à 19 heures 00, la série documentaire "Les aventures culinaires de Sarah Wiener en Asie".

La sémillante chef autrichienne Sarah Wiener reprend la route et met le cap sur l'Orient, pour mettre en lumière les différences entre la véritable cuisine asiatique et celle qui est servie en Europe.

 

Lundi 08 septembre 2014 à 19 heures 00 - Le curry en Inde

Pour ce premier épisode Sarah Wiener se rend dans l’État indien de Kerala, surnommé le "grenier à épices", au sud du pays. Elle part en quête de la poudre de curry, dorée et parfumée, dans la ville portuaire de Kochi, où les marchands locaux lui apprennent qu’en Inde on parle de masala, et non de curry. Un condiment obtenu à partir du mélange d'une dizaine d’épices : cardamome, cannelle, gingembre, cumin, coriandre, clou de girofle… mais qui ont bien un composant en commun : le poivre. Sarah se rend alors dans une poivrière sur les Monts des cardamomes. La propriétaire, Sali, lui enseigne la différence entre les poivres blanc, noir et rouge, avant de partager avec elle sa recette de rasam, une soupe au poivre traditionnelle délicieusement corsée. Puis, en guise de mise en bouche, Sarah prépare un savoureux curry de poisson avec Shibu, un pêcheur des backwaters, les larges canaux de la région. Enfin Ajeeth, chef d’un grand restaurant, lui livre les secrets de son masala, un mélange d’épices qu’il a passé des années à parfaire.

 

Mardi 09 septembre 2014 à 19 heures 00 - Les épices en Inde

À Jaipur, au Rajasthan dans le nord de l'Inde, le piment est un incontournable de la cuisine locale. Pour en savoir plus sur cet condiment prisé des Indiens, Sarah se rend dans la petite ville de Samode, où la famille Yadar cultive du citron, du chou-fleur mais surtout des piments. Les Yadar lui font partager les saveurs de leur production dans un masala aux légumes. Non loin de là, l’agriculteur Shravan cultive une autre plante très appréciée des Indiens : la moutarde. Dans cette région où l’eau est rare et précieuse, la cuisson se fait souvent à l’huile de graines de moutarde. Les feuilles de la plante se mangent aussi en légume, comme dans le sarson ka saag, un plat typique très parfumé. Enfin, Sarah achève son voyage dans un palais de maharaja où le maître des lieux prépare lui-même un junglee maas, un plat de mouton au piment.

 

Mercredi 10 septembre 2014 à 19 heures 00 - L´Inde végétarienne

Sarah part à la découverte de la gastronomie de l’État de Gujarat, à l'ouest du pays, où personne ne mange de viande. Ici, le pois chiche est la base de l’alimentation : il est très nourrissant et riche en protéines. C'est l'ingrédient de base du sabji, un plat épicé que notre chef apprend à préparer auprès d’une famille d’agriculteurs. Elle se rend ensuite dans une coopérative de petits producteurs de lait avec lequel on prépare des incontournables de la cuisine indienne : le ghee, beurre clarifié, le lassi, une boisson à base de yaourt, ou encore le khoya, une pâte de lait sucrée. Sarah est ensuite invitée à dîner chez Bijen et sa femme, chez qui elle goûte un biryani aux légumes et un dhokla, galette salée cuite à la vapeur. Le végétarisme est aussi de mise dans les restaurants, comme le prouve Shankar Basnet, chef dans un complexe hôtelier, en préparant l’undhiyu, le plat emblématique de la région.

 

Jeudi 11 septembre 2014 à 19 heures 00 - Les sushis au Japon

Pour découvrir les origines du sushi, plat devenu l’emblème de la cuisine nipponne, Sarah se rend dans le petit port de pêche de Gobo, dans la baie d’Osaka. Ici, les femmes ont la réputation de porter malheur en mer, mais Sarah parvient à trouver un pêcheur qui l’accepte sur son bateau, et goûte avec lui au poisson ultrafrais, sous forme de sashimi. Au marché, elle rencontre Emiko, qui lui transmet la recette ancestrale du nare-sushi, un sushi fermenté au poisson salé. Pour ce plat tout doit être préparé dans les règles de l’art et le port du kimono traditionnel est de rigueur pour cuisiner. Contrairement aux idées reçues, le sushi ne prend pas nécessairement la forme d’un petit bloc de riz, et ne comprend pas toujours du poisson. Aux côtés de l’agricultrice Tomiko, Sarah concocte un kaki-chirashi-sushi : le riz est déposé directement dans l’assiette, et agrémenté de tranches de kaki, un fruit à la chair ferme délicatement sucré, très prisé des Japonais. Enfin, Koshi Teranishi, le chef le plus réputé de la ville, démontre que la préparation de sushis est affaire de finesse et de précision.

 

Vendredi 12 septembre 2014 à 19 heures 00 - Le gibier au Japon

Escale dans la cité thermale de Beppu, dans le sud du Japon, où Sarah s’essaie à la cuisine publique à la vapeur, que génèrent les trois mille onsens, des sources chaudes, encore en activité. Chacun apporte son panier garni et utilise la chaleur des sources pour cuire ses aliments. Notre chef part explorer l’arrière-pays à la recherche du shiitake, l’un des champignons les plus consommés au Japon. Avec un couple de cultivateurs de la région, elle prépare un plat savoureux à base de shiitake, sauce soja et saké, agrémentés de poisson séché. Elle assiste ensuite à une battue aux sangliers, un gibier abondant dans les forêts environnantes. Au dîner, Youichi Kodama lui fait découvrir une association audacieuse de sanglier et de poisson dans une surprenante soupe de gibier. Sarah se rend enfin dans l’auberge des Yamada, qui lui préparent un petit-déjeuner authentique aux ingrédients inattendus et lui enseignent l’art de l’omelette japonaise.

 

Lundi 15 septembre 2014 à 19 heures 00 - Les rouleaux de printemps au Vietnam

Sarah Wiener se rend dans le delta du Mékong à la recherche de la meilleure recette de rouleau de printemps du Vietnam. Région des cantines et des marchés flottants, c'est le grenier à riz du sud du pays. En chemin, elle découvre la recette d'une soupe aigre-douce au liseron d’eau ou encore une salade de racines de lotus avant de s’essayer à la préparation des feuilles de riz, de fines crêpes séchées au soleil base du rouleau de printemps. Enfin, elle se rend au restaurant de la chef madame Suong, qui lui enseigne une recette de rouleau de printemps à base d’un énorme poisson à oreilles d’éléphant, que Sarah fait frire tout entier, écailles comprises.

 

Mardi 16 septembre 2014 à 19 heures 00 - Le riz au Vietnam

Sarah Wiener explore le nord du Vietnam à la recherche de différents types de riz dans le delta du fleuve rouge. Dans les rizières, tout se fait exactement comme il y a trois mille ans : avec un bœuf, une charrue et une herse, les pieds dans la vase. Sarah s’essaie à la confection des nouilles de riz – indissociable de la cuisine vietnamienne – et goûte une savoureuse soupe de nouilles. De retour à Hanoi, elle déguste un mets surprenant : un poulet nain cuit dans une cannette de soda.

 

Mercredi 17 septembre 2014 à 19 heures 00 - Les fruits de mer au Vietnam

Sarah Wiener se rend à Bai Rang, non loin de la ville de Quy Nhon, une cité balnéaire très prisée des Vietnamiens aisés. Thung et sa famille y sont installés, directement sur la plage. Ils vivent essentiellement de la mer. Sarah les accompagne à la pêche aux bébés langoustes. Ils apportent ensuite la petite cargaison à un éleveur qui les engraissera pendant deux ans. À leur retour sur la plage, la chef goûte à la spécialité de la femme du pêcheur : le calmar au lait de coco. Puis elle part à la découverte d’un autre mets très consommé au Vietnam : l’algue.

 

Jeudi 18 septembre 2014 à 19 heures 00 - Le tofu en Chine

Sur le marché de Shaoxing, Sarah Wiener découvre que le tofu se décline de bien des manières. À base de soja, cet aliment peut se manger chaud ou froid, sucré ou salé, sous forme de fils, de pâtes, de feuilles ou de crackers, et il existe même un tofu dit "puant". Sarah visite les bambouseraies du district d’Anji dans la province du Zheijiang, où elle découvre le goût des pousses de bambou fraîches. Elle se rend dans une petite manufacture de tofu où elle s'essaie au broyage de soja, une tâche épuisante toujours effectuée à la main. Sarah y goûte du porc mariné agrémenté de rouleaux de printemps et de tofu sauté et fermenté. Une fois de retour à Shaoxing, le chef monsieur Zhu lui enseigne une recette de porc à base de feuilles de tofu et de lait concentré.

 

Vendredi 19 septembre 2014 à 19 heures 00 - Le sucré-salé en Chine

Sarah Wiener se rend dans le gigantesque marché de Chengdu, capitale de la province du Sichuan, en quête d'ingrédients servant à la cuisine sucré-salé : volaille fumée, légumes macérant dans une sauce aigre. Ses recherches la mènent hors de la ville, où elle rencontre un agriculteur bio qui a une technique très zen pour éviter de répandre de l’insecticide dans ses champs de chou. Il montre à Sarah comment préparer les légumes en saumure selon les recettes traditionnelles de la région. Après avoir découvert le fameux poivre de Sichuan dans les montagnes, elle retourne à Chengdu dans le restaurant de madame Wang et son mari, qui lui dévoilent les secrets du raffinement de la cuisine sichuanaise.

Les aventures culinaires de Sarah Wiener en Asie

Commenter cet article